O creme brulee também ganha toque requintado e é servido com café.
O começo foi um donut para um restaurante em Los Angeles, em 1991. Desempregado e tendo fracassado em empreitadas tentadas na costa leste e na costa oeste, o chef Thomas Keller precisava de uma solução: uma nova sobremesa que lhe abrisse caminho para um novo emprego. "O que eu poderia fazer que fosse melhor que donuts e café?", ele recorda ter pensado. "Nada".
Quando Keller abriu o French Laundry, no Vale de Napa, em 1994, os donuts de canela quentes servidos com cappucino semifreddo se tornaram um sucesso instantâneo. Outras cozinhas conhecidas seguiram seu exemplo, começando com donuts e depois explorando todo o cardápio de desjejum, transformando pratos simplórios e caseiros em sobremesas altamente detalhadas. Agora, os conhecidos sabores de granola, pães doces, bacon, waffles, panquecas e até mesmo cereais matinais se tornaram matéria-prima para os artistas que dominam o inventivo e competitivo mundo da confeitaria.
Os chefs podem optar por designar o prato como "brioche caramelado", e não como "torrada francesa", ou envolver o melado e a manteiga derretida em uma cápsula gelatinosa, mas a maioria dos restaurantes conhecidos parece estar servindo comida matinal como sobremesa. 
A chefe Christina Tosi começou com o sofisticado panna cota e o simplificou, usando leite com o sabor que fica na travessa depois de uma porção de cereais.
Christina Tosi, confeiteira que ainda estava na faculdade quando Keller teve seu momento de claridade quanto aos donuts, trabalha de maneira radical no campo do desjejum como sobremesa, para os restaurantes Momofuku no East Village. Enquanto Keller tomou um prato tradicionalmente modesto - o donut - e fez dele algo de sublime, Tosi começou com o sofisticado panna cota e o simplificou, usando leite com o sabor que fica na travessa depois de uma porção de cereais.
"Quando era criança, eu não bebia nenhum outro tipo de leite", contou Tosi certa manhã recente na cintilante cozinha do Momofuku Bakery & Milk Bar, onde estava conduzindo novas experiências com cereais açucarados.
Formada pelo programa de confeitaria do Instituto de Culinária da França, Tosi estava solenemente experimentando sorvetes misturados a cereais matinais de marcas como Fruity Pebbles, Cocoa Krispies, Corn Pops, Lucky Charms e Cap'n Crunch. "Os cereais em base de arroz parecem oferecer textura melhor", ela comentou. (Seu primeiro emprego em culinária foi sob a tutela de Sam Mason, o chef de confeitaria original do WD-50, que trabalhava extensamente com cereais e agora serve torradas com sorvete em seu restaurante, o Tailor.)
Ela também está desenvolvendo um bolo de panquecas, com camadas de panquecas entremeadas por bacon, canela, melado e manteiga marrom. No Momofuku Ko, ela serve um sorvete de goiaba revestido por uma película esférica de queijo. O sabor imita alguns dos elementos clássicos dos desjejuns latinos.
Para o Corton, em TriBeCa, o chef de confeitaria Robert Truitt criou uma variação adocicada da torrada com ovo. Fatias de brioche envoltas em manteiga e mel e salpicadas de fleur de sel tomam o lugar do pão; uma mousse branca pura com forte sabor de café substitui a clara de ovo. O centro amarelo é formado por geléia de maracujá batida com azeite de oliva e iogurte ao estilo grego. "O prato se parece com uma receita matinal, e tem gosto semelhante ao de diversas outras", disse Truitt, que recentemente passou seis meses trabalhando com Albert Adria no setor de confeitaria do El Bulli, em Roses, Espanha. "Isso torna a receita agradável e moderna sem se tornar alarmante".
Sobremesas podem de fato se tornar bastante alarmantes em uma era de experimentalismo culinário: elas surgem com azeitonas pretas, temperadas com curry em pó e ocasionalmente nem mesmo são doces. Os chefs de vanguarda concordam em que os sabores associados ao desjejum enviam sinais nostálgicos de nutrição, e que isso os torna ideais para adaptações.
Ben Roche, chef de confeitaria do Moto, em Chicago, no preparo do seu bolo de grelha gelado
"Os sabores matinais são tão familiares que isso os torna uma ótima maneira de introduzir texturas e temperaturas incomuns", disse Ben Roche, chef de confeitaria do Moto, em Chicago, onde ele usa uma superfície de "cozimento" gelada e uma seringa cheia de uma massa formada por panquecas, leite e melado para produzir uma sobremesa que leva o nome de "bolo de grelha gelado", cujo sabor parece uma mistura de sorvete com essência concentrada de panquecas. O café com donuts ao estilo Roche envolve uma xícara de sopa quente de donut encimada por um creme com sabor de café.
Antes que os cereais matinais dominassem os desjejuns, o café da manhã dos Estados Unidos era famoso pelo volume - ovos, bacon, salsichas, panquecas, canjica, batatas - e pelos sabores adocicados. Os cereais açucarados, as panquecas com melado e os donuts têm reconhecimento e atrativos de alcance nacional.
Apesar de todo o experimentalismo, porém, servir bacon como sobremesa continua a ser controvertido. Já surgiram pés-de-moleque de bacon, bacon recoberto de chocolate e sorvete de bacon, e ao que parece as sobremesas feitas com bacon se tornaram a versão confeiteira das calças muito justas: estão completamente na moda, o resultado costuma ser muito atraente em caso de sucesso mas, em muitas ocasiões, elas não são exatamente a melhor idéia.
"Uma sobremesa de bacon jamais vai se tornar parte do cardápio enquanto eu estiver por aqui", diz Tosi, do Momofuku, que já oferece muita carne de porco no cardápio. "O restaurante já serve bacon suficiente".
The New York Times
Neth Marx
Postagens
